我喜歡吃這個,所以我小時後就偶爾會做來吃,但是小時候
我是用金門高梁酒跟米酒各半,單純用米酒我覺得酒精度
稍低,加了高梁酒後酒香跟辣度可以稍微提升一些.
這次我是用自己做的米9來做鹽蜆,酒度大約是42度-45度
左右,米我是用香香米做出來的米9,真的有比較香一點,但是
不論香度,醇度還是比不過梅9,不過做梅9的週期真的
太長了,以法規而言(100公升的限制),做了梅9我其他的
都不用做了.
我不是一個太勤勞的人,反應在的吃上面,魚有刺的我不吃,
肉類骨頭或皮太多的我也不吃,貝殼類也是一樣,太小顆的
我也不吃,那有那麼多美國時間,吃東西還可以慢慢啃.
所以河蜆我也比較喜歡挑大顆的,要厚一點點的,肉會比較
多一點,在買的時候要特別注意到新鮮度,新鮮度高的肉質
稍微透明,反之就會偏白,他壞掉的臭味沒有蛤蜊那麼臭,
所以目視稍微重要一點,不行的就挑掉,不要冒險,畢竟這不太
算是熟食.
讓蜆半開的方法一般不是用冰的,就是用熱的,冰的是平鋪
放到冰箱冷凍庫,冰完再拿出來就好了,但是我覺得蜆是淡水
的,可能還是用加熱的比較好,雖然只是加熱到65度左右,
但是已經可以消滅掉很多的細菌,其他的就靠酒精來殺菌,
所以這也是我以前會用高梁酒的原因之一.
我會先把河蜆靜置一段時間,先讓他微開,在河蜆閉合的狀態,
如果就加熱,他不開的機率會比較高,一般加熱可以用隔水加熱
,水溫的提升會緩慢一點,但是我是直接加熱,用手指頭感應溫度
,如果失敗了,就加點薑絲,鹽,把火開大一點,改成河蜆湯了.
加熱的過程很重要,過與不及都不好,溫度太高肉半熟了,吃起來
感覺就差了,溫度太低他會閉合起來,泡不到醬汁,也不會好吃,
所以剛好一點比較好,大約65度左右.如果有不開的河蜆,可以
用刀子稍微切開,要控制力道,切開一點點就好,有不行的就要
挑掉,不要冒險.
醬汁用米酒,油膏,醬油,烏醋,糖,蒜頭,薑片,辣椒,下去給他喇一喇
就好了,如果心情好會在丟個幾顆話梅下去,如果時間夠多
,在吃之前在下幾低檸檬下去,檸檬泡太久好像味道會稍微
偏掉,所以我不會在一開始就加.
一般這種醬汁我都加的隨興,沒有特別偏好那一種配方,反正
出來都不錯吃,重點在於食材的新鮮,酒的品質,還加熱溫度
的控制,其他的都可以調配好醬汁,再做調整.
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